西點烘焙在國內純粹是舶來品,它是西方民族飲食文化的重要部分,不但制作工藝較復雜,且技術要求強。
對于專ye的烘焙師來說,時不時就會接觸和學習zui新的西式烘焙配方。但是,由于度量單位上的不同和翻譯上的誤差,有時會不太好理解。今天銀河醬就為大家?guī)硪恍e的西式烘焙術語,希望可以有所幫助哦!
作成品名稱的名詞
慕司—是英文MOUSSE的譯音,又譯成木司、莫司等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后,與其它調味品調合而成或將打發(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。
泡芙—是英文PUFF的譯音,也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉,再攪入雞蛋,通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。
曲奇—是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。
布丁—是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料,配以各種輔料,通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點心。
派—是英文PIE的譯音,又譯成排、批等。是一種油酥面餅,內含水果或餡料,常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種,按外形分有單層皮派和雙層皮派。
撻—是英文TART的譯音,又譯成塔。是以油酥面團為坯料,借助模具,通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心。
作半成品和原料的名詞
啫喱—是英文JELATINE或JELLY的譯音,也稱明膠或魚膠等。分植物型和動物型兩種,植物型是由天然海藻抽提膠復合而成的一種無色無味的食用膠粉;動物型的是由動物皮骨熬制成的有機化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。
黃醬子—又稱黃少司、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點中用途較廣泛的一種半制品。
糖霜皮—又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質地潔白、 細膩的制品。是制作白點心、立體大蛋糕和展品的主要原料。
黃油醬—又稱黃油膏、糖水黃油膏等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品,多為奶油蛋糕等制品的配料。
蛋白糖—又稱蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的,此了潔白、細膩、可塑性好。
札干—是用明膠片、水和糖粉調制而成的制品。是制作大型點心模型、展品的主要原料。札干細膩、可塑性好,其制品不容易塌架,既可食用,又能欣賞。
風封—又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料,用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經反復搓疊而成的。
專ye術語
化學起泡—是以化學膨松劑為原料,使制品體積膨大的一種方法。常用的化學膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。
生物起泡—是利用酵母等微生物的作用,使制品體積膨大的方法。
機械起泡利用機械的快速攪拌,使制品充氣而達到體積膨大的方法。
打發(fā)—是指蛋液或黃油經攪打體積增大的方法。
跑油—多指清酥面坯的制作,及面坯中的油脂從水面皮層溢出。
烘焙百分比—是以點心配方中面粉重量為100%,其它各種原料的百分比是相對等于面粉的多少而言的,這種百分比的總量超過100%。