“糖”是烘焙西點中不可或缺的原材料,所有的西點都糖來作為佐料。糖的種類繁多,不同形態(tài)的糖使用會令甜點口味不同,在烘焙原材料里,糖的價值也遠遠超出一般的材料。
烘焙入門,從了解糖開始,會讓我們在烘焙道路上事半功倍!
首先,我們先來說說糖的分類。一般來說,我們常用糖類當中,按照其含水量來區(qū)分通常有干性糖和濕性糖。
除了通過含水量來判斷,我們還可以通過它的顏色來區(qū)分為有色糖和無色糖。其區(qū)別,顧名思義,一種乃是無色的,一種乃是有其他顏色的。
細砂糖,其實就是我們通常所見的白砂糖。但是白砂糖由于制作工藝的區(qū)別,會有粗砂糖和細砂糖之分。在家庭烘焙中,我們使用頻率zui高的一般都是細砂糖,因為它的顆粒細膩,更容易溶于面糊或者面團中,也更易與其他食材混合,提高打發(fā)效率。而粗砂糖因為顆粒較大,很難溶解易殘留,一般只用于熬制糖漿等操作。
紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖,甘蔗經(jīng)榨汁,濃縮形成的帶蜜糖。
黑糖含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味,常用于風味較重的蛋糕和餅干中,焦糖是砂糖經(jīng)加熱后焦化成深褐色,可作為調色表面。
焦糖又稱焦糖色,俗稱醬色,是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末,深褐色。焦糖醬日常的用處非常廣泛,不但能用在烘焙里,煮咖啡、奶茶的時候加入焦糖醬也非常美味,更廣泛用于醬油、糖果、醋、啤酒等的著色 。
木糖醇是一種從玉米芯、甘蔗渣等物質中提取的、天然的新型甜味劑和高ji療用食品。其味甜,外觀呈白色結晶粉末狀,甜度相當于蔗糖,他可用作甜味劑,口味比較淡,糖粉稍偏低,不像蔗糖那么甜,家里有糖尿病人的可以在烘焙中代替砂糖使用,但病人也不能多吃。
麥芽糖是碳水化合物的一種,由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。在烘焙中,尤其是制作糖類時(比如牛軋?zhí)?、太妃糖等),我們?jīng)常會用到麥芽糖
作為一種天然的甜味劑,蜂蜜在西式烹飪里可以被用來調配醬汁,加入到茶和牛奶等熱飲里增加甜香味,或是用來調配雞尾酒。由于蜂蜜在長時間的加熱過程中,不僅會損失許多活性酶,還會改變蜂蜜的原味產(chǎn)生苦味,所以并不適用于需要高溫加熱的烘焙和烹煮。